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cucina naturale

RISO ITALIANO: QUALITA’ E USI!

Articolo scritto in collaborazione con Cortilia.

Quando mi è stato proposto di parlare di RISO ITALIANO e BIODIVERSITA’ sono stata subito entusiasta! Sarà perché sono biellese, nata e cresciuta tra le risaie della Baraggia, ma sono fin da bambina una grande appassionata di questo cereale meraviglioso! A casa mia, da sempre, la ricetta del risotto è quasi un rito e non manca mai di arrivare sulla nostra tavola più volte alla settimana!

“La nostra terra, la BARAGGIA, è un’area pedemontana Piemontese situata ai piedi del massiccio del Monte Rosa e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette) ed è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia. Presenta peculiari caratteristiche agro-pedo-climatiche che la rendono la perfetta culla per diverse tipologie di riso. I terreni fortemente argillosi e ricchi di ferro, le basse temperature dovute alla notevole vicinanza alle montagne, determinano produzioni ridotte, ma di eccellente qualità. La Baraggia, vera nicchia della risicoltura italiana, veniva individuata già nel secolo scorso dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli come particolare e diversa. Il riso di Baraggia manifesta le sue peculiarità durante la cottura perché mantiene una maggiore consistenza del grano ed una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone risicole”.

Azienda Agricola Zaccaria

Il biellese però non è l’unica zona in cui in Italia si coltiva il riso e questa è la dimostrazione che nella nostra cultura culinaria è davvero uno dei cereali protagonisti e tra i più apprezzati! Credo che in nessuna delle nostre dispense non ci sia almeno una qualità di riso. Ognuno ha le sue preferite, io per esempio, sono un’amante del riso nero.

Ogni qualità di riso ha le sue caratteristiche, scopriamo insieme le diverse tipologie e usi per arricchire la nostra dispensa e portare in tavola nuove ricette mai provate prima!

Solo in Italia le varietà di riso coltivate superano le cinquanta! Non tutte queste varietà sono commercializzate ma senza dubbio il riso nel nostro paese è uno dei cereali più apprezzati. Puoi trovare tra le migliori qualità di riso sul sito di Cortilia.

Cereale più antico conosciuto dall’uomo, il riso è un alimento molto utile al nostro organismo grazie alle sue molteplici proprietà, prime fra tutte l’alta digeribilità e la capacità di regolare la flora intestinale, grazie all’elevato indice di assorbimento dei nutrienti in esso contenuti.

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base delle cucine asiatiche. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014).  Fonte Wikipedia.

Il riso, inoltre, è privo di glutine, qualità che lo rende adatto anche a chi ne è intollerante o allergico, possiede un aminoacido essenziale, la lisina, e proteine di buona qualità. Quanto alla componente lipidica, contiene soprattutto acidi grassi essenziali, potassio e poco sodio ed è quindi un alimento indicato anche per chi soffre di ipertensione.

Attenzione solo al largo consumo di alcune tipologie di riso non integrale come il carnaroli perché ricche di amido.

Il riso italiano viene suddiviso in 4 macro gruppi per i quali la classificazione avviene secondo la lunghezza del chicco stesso:

  • riso comune ( Balilla e Originario )
  • riso semifino (Rosa Marchetti, il Lido, il Vialone nano, il Padano o Maratelli )
  • riso fino ( Sant’Andrea, Ribe)
  • riso superfino ( Carnaroli, Roma, Baldo, Arborio)

Scopriamo insieme tempi di cottura e ricette consigliate per ogni categoria di riso italiano!

RISO COMUNE

Adatto per minestre e dolci.

Si caratterizza da chicchi piccoli e tondi di 5,5-6,4 mm e cuoce in 10-12 minuti.

RISO SEMIFINO

Adatto per minestre, riso all’inglese e pilaf.

Si caratterizza da chicchi di media grossezza e tondi di 5,5-6,4 mm e cuoce in 15 minuti.

RISO FINO

Adatto per minestre, riso all’inglese e risotti all’onda.

Si caratterizza da chicchi lunghi e affusolati più grandi di 6,4 mm e cuoce in 16 minuti.

RISO SUPERFINO

Adatto per risotti, timballi e insalate.

Si caratterizza da chicchi grossi e lunghi di oltre 6,4 mm e cuoce in 18 minuti.

Ecco riassunte le principali caratteristiche nutrizionali del riso italiano:

  1. Digeribilità: come abbiamo visto, grazie a queste caratteristica, il riso, per sua natura, è un alimento davvero molto utile al nostro benessere. La componente glucidica del riso presenta, inoltre, un effetto regolatore sulla flora intestinale, motivo per il quale il riso in bianco si utilizza spesso come supporto nutrizionale nei casi di disturbi a carico dell’apparato gastrointestinale.
  2. Apporto proteico: il riso contiene lisina, aminoacido essenziale e fornisce un apporto proteico più alto di quello di tutti gli altri cereali.
  3. E’ privo di glutine. I chicchi di riso contengono soprattutto amido che, similmente al glutine, produce un effetto collante, senza però sviluppare alcun tipo di intolleranza. Perfetto quindi per tutte le persone celiache o intolleranti al glutine.
  4. Antiossidante. Se non raffinato, il riso possiede proprietà antiossidanti.
  5. Aumenta il senso di sazietà. Grazie al suo alto quantitativo di fibra, il riso aumenta il senso di sazietà ed è indicato anche per chi desidera perdere peso e in caso di stitichezza.
  6. Non ha particolari controindicazioni. Le caratteristiche delle sue proteine verdi fanno sì che il riso possa essere consumato anche 4-5 volte alla settimana.
  7. Combatte la dissenteria. Il riso integrale è consigliato in caso di diarrea per via del suo contenuto di vitamine del gruppo B, che contribuiscono a contrastare i sintomi di questo disturbo.
  8. E’ presente in natura in moltissime varianti: una caratteristica che lo rende il cereale più versatile in cucina. Adatto a innumerevoli piatti tra i più amati e tipici in molte cucine del mondo.
  9. Il riso nero ha circa il doppio di proteine rispetto al comune riso bianco.

Siete pronte per preparare insieme il risotto perfetto?

La mia proposta di oggi è un piatto completo, che al riso carnaroli, abbina verdure a foglia verde, barbabietole cotte e ceci neri saltati in padella!

BREVE NOTA SUL RISO CARNAROLI:

Il riso carnaroli, tra le diverse tipologie di riso coltivate in Italia, è tra quelli più digeribili. Utile per la sua azione disintossicante a livello dell’apparato gastro-intestinale, contiene una buona quantità di lisina, aminoacido essenziale, ma contiene anche molto amido che se consumato in eccesso può dare problemi di glicemia. Parliamo di un utilizzo smodato che niente ha a che vedere con il gustarsi un buon risotto periodicamente.

Risotto alla barbabietola con bietole e ceci neri!

Ingredienti:

Brodo vegetale

360 g Riso carnaroli

1 cipolla rossa

1 porro

1 spicchio di aglio

un mazzo di bietole colorate

200 g di ceci neri cotti

1 barbabietola cotta

Vino bianco per sfumare

Olio EVO

Sale

1 cucchiaio di curry

formaggio fresco di capra tipo Robiola 

Procedimento:

Prepara a parte il brodo vegetale.

In un tegame fai rosolare lo scalogno con la barbabietola cotta, le bietole tagliate a piccoli pezzi e l’olio EVO. Quindi aggiungi il riso e fai tostare bene.

Sfuma con il vino bianco e quando è completamente evaporato, piano, piano aggiungi il brodo mano a mano che si consuma mescolando bene.

A parte fai saltare in una padella i ceci già cotti con uno spicchio di aglio, olio EVO e il curry.

Aggiungili al riso.

Quando il riso e’ quasi a cottura aggiungi a piacere formaggio fresco di capra.

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